TOKUNi iMIHA NAi

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自宅で簡単にコーヒーを焙煎!手網焙煎入門


どーも、かとしんです。
コーヒー Advent Calendar 20163日目の記事です。

12月寒いですよね。そんな季節に恋しくなってくるものといえば?

そうですね、コーヒー豆の焙煎ですね!

ということで今回は自宅で手網を使ったコーヒーの焙煎に挑戦してみましょう。

焙煎といってもようはコーヒーの生豆を熱して煎るだけです。
お肉を焼く感覚でメイラード反応の嵐を引き起こしましょう。

手網焙煎のために用意するもの

手網

手網

ゴマやら銀杏も煎ることができるスグれものです。Amazonとかで売ってます。
高価な業務用焙煎機は軽く数百万しますがこちらの手網、なんと2000円ちょっとで買えます!お買い得!

ガスコンロ
手網焙煎はIHではできないので自宅にガスコンロがない場合はカセットコンロ等が必要です。

生豆
ネットで購入できます。
今回使うのはケニアAA。柑橘系の酸味が感じられる
浅煎りでも深煎りでもよく飲まれるというジョコビッチを彷彿させるオールラウンダーです。

ザル
煎り上がった豆を網からざるに移します。

うちわ
これであおいで豆の熱を冷まします。代わりにサーキュレーターや扇風機を使うと楽ちんです。

軍手
焙煎中に手網の温度が高くなって危ないので必ず軍手を使ってください。僕は毎回素手でやって火傷してます。

ハンドピック

ハンドピッキング

生豆の中には少なからず欠陥豆があります。
欠陥豆は風味が悪かったりきれいに煎ることができないので味のばらつきが発生するのできれいに取り除きましょう。

欠陥豆にはカビ、虫食い、発酵、変色などいろんな種類があります。
また極端に大きかったり小さかったりする豆も煎りムラの原因になるのでこだわるならば取り除きましょう。

この工程めちゃくちゃ大事です。
めんどくさいですがサボっちゃうと美味しいコーヒーにならないので頑張りましょう。
こちらがピックした欠陥豆です。

欠陥豆

整然と並べて見ると和菓子みたいでかわいいですね。

え?かわいくない・・・?

かわいいよね?

欲張らない程度に網に生豆を入れる

つべこべ言わずに豆をブチこむ

網にコーヒーを入れます。上記の網であれば100gから150gが適量かなぁと思います。豆の量が少なすぎたり多すぎたりすると均一に火が通りづらくなるので適量で。今回は130gの生豆を入れました。

焦っちゃダメよ、ダメダメ。じっくり生豆を蒸らす

焙煎の蒸らし

まずは火から30cmくらい離して遠火で豆をあっためます。

いきなり近づけすぎると水分だけ蒸発してしまい、見た目は焙煎が進んでるように見えても表面しか熱が通っていないいわゆる「生焼け」状態になってしまいます。

網は水平に保ったまま横に振ったり、円を描くような軌道で振ったりしながら満遍なく日が通るようにとにかく網を振り続けます。

ゆっくりと熱を通すことによって硬かった生豆がすこし柔らかくなります。

6〜7分網を振り続けると心なしか豆から水分が抜け始めて「ジャカジャカ」という音が「シャカシャカ」に変わったら次の工程に進みます。

聞き上手な男はモテるらしいですが、焙煎も同じように豆の声に耳をかたむけることが大切です(?)

これからが本番だ!網を火に近づける

ちょっと近づける

網を10cmほど下げて火に近づけます。蒸らしの状態よりも火に近づけて焙煎を進めていきます。

この頃から生豆の薄皮(チャフ)が剥がれてきてポロポロとコンロの上におちてきますが気にせずに網を振り続けます。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

豆がシナモン色になってきたら次の工程へ。
この時は香ばしい匂いが漂っていてなんかもう焙煎の悦びを知りやがって状態です。

もっと熱くなれよ!もうちょい火に近づける

もっと熱くなる焙煎

仕上げにさらに5cmほど網を火に近づけます。
豆の色がどんどん茶色見がかってきて14分くらい経過したあたりでパチッパチっと豆が弾ける音がします。
この豆が弾ける音がすることをハゼといいます。
漢字で書くと「爆ぜ」。モーレツです。

木の葉の蓮華は2度咲くようにコーヒーの生豆は2度ハゼるのですが
この最初のハゼを1ハゼと言います。

だいたい1ハゼは2分程度続きそこで煎り止めると浅煎り、
さらに2分くらいで2ハゼに達しますがその間で止めると中煎り、
2ハゼ直前で中深煎り、
2ハゼ後に止めると深煎りになります。
それ以上進めると炭と化します。

今回は1ハゼ直後の浅煎りで煎り止めです。
僕は中煎り〜中深煎りが好みなのだけど今回はなんとなく浅煎りで。

スピードが勝負!煎り止め・冷却

手網から素早くザルに移し焙煎した豆を冷却します。
手網が超高温になっているのでそのまま置いておくと豆が焦げてしまいます。

ザルに移す

素早くザルに移すことの必要性を説くために躍動感あふれる写真を撮りました。

嘘です。写真へたくそなだけです。

ついでに薄皮(チャフ)を流しなど汚れてもいい場所で振い落としましょう。

Let it go!エルサ気分で豆を冷却する

冷却する

うちわで扇いで冷却します。
扇風機とかサーキュレーターあればそちらの方が楽チンですが
ガスバーナーや火炎放射器は逆効果です。

ここで冷まさないと余熱で焙煎が進んでしまい思ったような焙煎度にならなかったり芯が焦げてしまったりすることがありますのでご注意を。

実食!

コーヒーの抽出

さー、早速文字通りの焙煎したて、新鮮な豆でコーヒーを入れましょう。
本当は2日ぐらい置いた方が豆の中のガスが抜けて美味しいのですが煎りたての荒々しい味を楽しめるのも自家焙煎の楽しみであり、1日ごとの味の変化も楽しめるのでぜひ煎りたても飲んでみましょう。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

ということでコーヒー入りました。
味の方は、んーまずまず。
写真撮りながらだったから途中で温度がさがって心なしか渋みが残ってるきがする。
でもしっかりと爽やかな酸味も感じることができるのでおっけーといったところでしょうか。

ということで皆さんもぜひ試してください!

注意点①台所めっちゃ汚れる

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

とにかくチャフが舞う。
実家でやる場合は母上への根回しと美味しいコーヒーの提供を忘れずに!

注意点②集中して焙煎しろ!写真撮りながらとかもってのほか!

こげたよ

焙煎する時は焙煎に集中しよう!
写真撮りながらやると焦がしてしまうので危険!
(さっきのはテイク2だよ)

コーヒー Advent Calendar 2016をよろしく

ということでコーヒー Advent Calendar 2016、3日目でした。

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1日目
コーヒーにおける「濃度」と「収率」が与える影響。美味しいコーヒーをつくるために

2日目
LIGHT UP COFFEEの川野が今思うコーヒーの生産の話。


s.kato • 2016年12月3日


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